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Fakten

Nachhaltigkeit in Gastronomie und Großküche

Welche Möglichkeiten gibt es, in einer Küche zukunftsfähig zu wirtschaften?

Großküche
© S. Mantler, BIO AUSTRIA

Kurze Transportwege

Die Entscheidung für regionale Produkte bedeutet meist weniger Umweltbelastung durch kürzere Transportwege. Um die Gesamt-CO2-Bilanz eines importierten Lebensmittels beurteilen zu können, müssen die Transport- und die Produktionsart berücksichtigt werden.

Bio-Produkte

In der Biolandwirtschaft liegen die CO2-Emissionen - bezogen auf die Fläche - um bis zu 66 % niedriger als im konventionellen Landbau. Dies beruht v.a. auf dem Einsatzverbot von leicht löslichen Stickstoffdüngern, niedrigeren Futtermittelimporten und der geförderten Bodengesundheit.

Saisonale (Freiland-) Produkte

Glashausproduktion ist sehr energieintensiv. Die geringste CO2-Belastung wird durch eine Kombination von saisonalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln erreicht. 

Optimiertes Fleischangebot

Die Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten ist energieaufwändig. Der Fleischverzehr in Österreich liegt weit über den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften. Eine Reduktion der Fleischmenge bzw. –portion zu Gunsten von pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Getreide ist für Umwelt und Gesundheit wünschenswert. 

Verarbeitung von frischen Lebensmitteln

Lebensmittel werden mit hohem Energieaufwand haltbar gemacht. Darüber hinaus geht die Konservierung oft mit einem Verlust an Inhaltsstoffen einher. Auch die Verpackungen werden energieintensiv hergestellt und müssen aufwändig entsorgt werden.

Abfallvermeidung

Bis zu 166.000 t Lebensmittel werden in Österreich pro Jahr in der Originalverpackung oder nur teilweise verzehrt weggeworfen. Durch richtige Lagerhaltung, Einkauf und Speisenplanung können die Abfallmengen in der Großküche stark reduziert und Kosten gespart werden.

Effiziente Küchengeräte

Eine Optimierung des Verbrauchs an Strom, Wasser und Energie schont die Ressourcen und hilft Kosten zu sparen.

Weiterführende Links

www.biokueche.at
www.footprint.at